Mie merupakan
produk pasta atau ekstrusi. Menurut Astawan (2008),miemerupakan produk pangan
yang dibuat dari adonan terigu atau tepunglainnya sebagai bahan utama dengan
atau tanpa penambahan bahan tambahanlainnya. Dalam upaya diversifikasi pangan,
mie dapat dikategorikan sebagaisalah satu komoditi pangan substitusi karena
dapat berfungsi sebagai bahanpangan pokok. Menurut Juniawati (2003), mie
merupakan produk pangan yangsering dikonsumsi oleh sebagian besar konsumen baik
sebagai sarapanmaupun sebagai makanan selingan.
Produk mie yang telah dikenal oleh masyarakat yaitu mie
basah, mie mentah, mie kering dan mie instan. Produk-produk mie saat ini telah
mengalami perkembangan dengan variasi campuran antara terigu sebagai bahan baku
utama dengan bahan-bahan lain seperti umbi-umbian, kacang-kacangan dan
sayur-sayuran yang tentu saja dapat meningkatkan kandungan gizi mie tersebut.
Pemanfaatan umbi-umbian dankacang-kacangan di Indonesia
sebagai bahan campuran pada pembuatan mie masih sangat rendah. Hal ini terlihat
dari konsumsi masyarakat yang luas terhadap umbi-umbian tetapi hanya untuk
diolah dalam bentuk yang sederhana saja seperti direbus, digoreng, dan lain
sebagainya.
Salah satu jenis umbi-umbian dan kacang-kacangan dan
olahannya (tempe) yang dapat divariasikan pada pembuatan mie yaitu ubi jalar
dan kacang tunggak.Ubi jalar dan kacang tunggak memiliki prospek yang sangat
besar sebagai bahan baku industri pangan.Kandungan kimia ubi jalar cukub baik
untuk dijadikan bahan pangan. Sebagai bahan pangan sumber energi, tiap 100
g ubi jalar mampu menyediakan energi sebesar 123 kalori. Ubi
jalar selain menyediakan energi yang tinggi yang sebagian besar dalam bentuk
karbohidrat, juga mempunyai kandungan karoten, asam askorbat, niacin,
riboflavin, thiamin dan mineral yang tinggi.
Kacang Tunggak (Vigna
unguiculata, L) termasuk dalam keluarga Leguminosa. Bijinya
mempunyai kandungan protein cukup tinggi (25%). Selama ini ubi jalar dan kacang
tunggak sebagian besar digunakan untuk bahan sayuran dan makanan seperti kue,
gorengan, dan jajanan lainnya (Anonim, 2011b).
Tempe
merupakan salah satu hasil fermentasi
kedelai (Susanto dan Suneto, 1994). Selain dari kacang kedelai, tempe dapat
pula dibuat dari kacang tunggak.Nilai nutrisi tempe kacang tunggak cukup
tinggi. Tiap 100 g tempe mengandung 33 g protein, 2 g lemak,53 g karbohidrat, 3 g serat, dan 1 g abu. Dari karakteristik
sensori, tempe kacang tunggak berbeda dengan tempe kedelai. tempe kacang
tunggak mengandung p-caumaric acid(Senyawa
fenilpropanoid)dan asam ferulat
yang diduga memiliki aktivitas antioksidan yang cukup kuat. Menurut Ardiansyah,
asam ferulat pada tempe mampu menurunkan tekanan darah dan kandunganglukosa
darah. Senyawa fenilpropanoid lainnya, yaitu p-caumaric acid mampu
melemahkan zatnitrosamin, salah satu penyebab kanker yang mungkin terdapat
dalam makanan.
Hampir diseluruh wilayah
Indonesia, ubi jalar dan kacang tunggak dapat tumbuh dengan baik, sehingga
bahan baku ubi jalar dan kacang tunggak mudah ditemui. Ubijalar yang digunakan
pada penelititian ini berasal dari daerah Gowa dan kacang tunggak berasal dari
daerah Soppeng. Karena kandungan gizi (vitamin, mineral, protein dan
karbohidrat) ubi jalar dan kacang tunggak cukup tinggi sehingga baik
dimanfaatkan sebagai bahan tambahan dan subtitusi untuk produk mie.
Untuk mendapatkan FILE LENGKAP dalam bentuk MS-Word Mulai BAB 1 s.d. DAFTAR PUSTAKA, (bukan pdf) silahkan klik Cara Mendapatkan File atau klik disini
Tidak ada komentar:
Posting Komentar