Populasi
penduduk Indonesia
yang terus bertambah mengakibatkan permintaan kebutuhan pangan terus meningkat
salah satunya adalah kebutuhan protein hewani.
Daging temasuk dalam bahan makanan yang mudah rusak, oleh karena itu
perlu penanganan yang lebih komprehensif agar bahan makanan tersebut lebih
tahan lama disimpan.
Daging
merupakan hasil pemotongan ternak yang telah melalui fase rigormortis, dalam
proses rigormortis tersebut otot akan mengalami kehilangan glikogen dan
mengakibatkan otot menjadi kaku, setelah itu enzim-enzim proteolitik pada daging
akan bekerja dalam memperbaiki keempukan.
Pada fase rigormortis kemampuan daging dalam mengikat air akan menurun,
maka perlu dilakukan penambahan bahan sebagai bahan pengikat.
Jumlah jaringan ikat dalam otot merupakan
komponen terpenting dalam menentukan empuk tidaknya daging, selain itu jaringan
ikat juga mempengaruhi tekstur dari pada daging. Otot yang mengalami banyak aktifitas selama
hidup memiliki tekstur yang lebih kasar, seperti otot Pectoralis profundus.
Sedangkan otot Semitendinosus
dan Longissimus dorsi memiliki
tekstur yang lebih halus. Menurut
penelitian Abustam (1987) bahwa nilai kadar kolagen pada setiap jenis otot
berbeda, otot Longissimus dorsi kadar
kolagennya 6,18 mg/g lebih rendah dari Semetendinosus
dengan kadar kolagen 11,09 mg/g dan kadar kolagen dari otot Pectoralis profundus adalah 12,11
mg/g. Demikian pula solubilitasnya
dimana otot Longisimus dorsi persentase
kerutannya lebih tinggi yaitu, 35,6%, Semitendinosus
31,71% sedangkan otot Pectoralis
profundus 30%.
Kualitas
daging pascapanen dan selama penyimpanan akan mengalami perubahan-perubahan
fungsional dan fisik akibat proses biokimia dan mikrobiologis yang
terjadi. Perubahan-perubahan ini
mengakibatkan daya tahan daging dan produk olahannya menjadi terbatas.
Asap
cair merupakan bahan pengikat yang mengandung senyawa fenol yang bersifat
sebagai antioksidan, oleh karena itu asap cair dapat menghambat kerusakan
pangan dengan cara mendonorkan hidrogen dan efektif untuk menghambat
autooksidasi lemak, sehingga dapat mengurangi kerusakan pangan karena oksidasi
lemak oleh oksigen. Senyawa fenol yang terdapat pada asap cair mampu mengikat
gugus-gugus lain seperti aldehid, keton, dan ester yang dapat mempengaruhi daya
ikat pada sampel. Kandungan asam pada asap cair juga sangat efektif dalam
mematikan dan menghambat pertumbuhan mikroba pada produk makanan yaitu dengan
cara senyawa asam ini menembus dinding sel mikroorganisme yang menyebabkan sel
mikroorganisme menjadi lisis kemudian mati, dengan menurunnya jumlah bakteri
dalam produk makanan maka kerusakan pangan oleh mikroorganisme dapat dihambat
sehingga meningkatkan umur simpan produk pangan.
Daging
yang mengalami proses pascarigor akan mengalami penurunan daya ikat air
sehingga susut masak menjadi meningkat, maka perlu dilakukan penambahan bahan
yang bersifat sebagai bahan pengikat (binder). Bahan tambahan pangan yang alami yang
bersifat pengawet sekaligus sebagai bahan pengikat dan aman untuk dikonsumsi
oleh manusia adalah asap cair, dengan penambahan asap cair pada daging
pascarigor maka diharapkan dapat meningkatkan kemampuan daging dalam mengikat
air dan susut masak daging yang rendah.
Hal
inilah yang melatarbelakangi dilaksanakannya penelitian mengenai penambahan
asap cair pada daging sebagai bahan pengikat (binder) pada ketiga jenis otot yaitu Longissimus dorsi, Semitendinosus, Pectoralis profundus selama
pasca rigor dalam meningkatkan sifat fisik dan fungsional daging yang meliputi
susut masak, daya putus daging (DPD), keempukan, kebasahan, flavour, dan residu
pengunyahan. Sehingga kualitas daging
yang akan dibuat dalam suatu prodak dapat ditingkatkan.
Tujuan dilakukannya penelitian ini yaitu,
untuk melihat peran asap cair sebagai bahan pengikat pada daging pascarigor, berupa
perubahan fungsional dan fisik. Sedangkan kegunaan dari penelitian ini adalah
untuk memberikan informasi kepada masyarakat bahwa pemberian asap cair pada
daging akan mempertahankan sifat fungsional dan fisik pada daging pascarigor
Semua contoh skripsi yang kami sediakan dalam bentuk file MS-WORD Mulai BAB 1 Sampai Dengan DAFTAR PUSTAKA
Untuk melihat koleksi judul lain
UNTUK DOWNLOAD SKRIPSI
Untuk mendapatkan FILE LENGKAP dalam bentuk MS-Word Mulai BAB 1 s.d. DAFTAR PUSTAKA, (bukan pdf) silahkan klik Cara Mendapatkan File atau klik disini
Tidak ada komentar:
Posting Komentar