Kecap merupakan salah satu bahan makanan yang tidak
asing bagi masyarakat Indonesia, sebab hampir setiap rumah tangga
menggunakannya. Menurut
Standar Nasional Indonesia (SNI 01-3543-1994) kecap kedelai adalah produk cair
yang diperoleh dari hasil fermentasi dan atau cara kimia (hidrolisis) kacang
kedelai dengan atau tanpa penambahan bahan makanan lain dan tambahan makanan
yang diizinkan. Kecap manis mempunyai tekstur kental, berwarna
coklat kehitaman-hitaman, mudah
diperoleh, dan memiliki masa simpan yang relatif lama. Kecap manis sebagai
salah satu bumbu masak secara umum berfungsi sebagai penyedap rasa masakan.
Kecap yang beredar dipasaran, umumnya dibuat dari kacang kedelai kuning
atau hitam. Kacang kedelai (Glycine
max L) merupakan salah satu bahan pangan
yang mengandung protein yang tinggi, tetapi kebutuhan kedelai
tidak hanya sebagai bahan pembuat kecap manis sehingga ketersediaan kacang kedelai
di
Indonesia belum mencukupi dan harga kedelai menjadi melambung tinggi, hal ini
mengakibatkan produk hasil kedelai harganya mahal.
Untuk
mengurangi ketergantungan kedelai yang harganya sangat mahal dalam pembuatan
kecap dan merupakan salah satu upaya agar kualitas kecap bernilai tinggi yaitu dengan memanfaatkan limbah offal kepala
broiler. Kepala
broiler merupakan limbah Rumah Potong Unggas (RPU) yang masih mempunyai nilai
gizi yang tinggi diantaranya protein dan kalsium. Menurut Anonim (2011) bahwa
kurang lebih 16-24 % bagian yang
menyusun offal ayam adalah tulang, 1/6 bagiannya berupa protein. Dalam keadaan
normal, tulang mengandung 50% air dan 25% lemak dengan kandungan utamanya
kalsium fosfat dan kalsium karbonat. Diharapkan limbah RPA ini dapat
dimanfaatkan untuk meningkatkan nilai ekonomi kepala broiler dengan
memperosesnya menjadi kecap.
Proses pembuatan kecap manis dilakukan dengan cara kimia (hidrolisis) dengan menggunakan enzim
bromelin dari ekstrak buah nanas sebagai pengurai protein pada offal kepala
broiler. Adapun fungsi enzim bromelin pada
pembuatan kecap adalah untuk
melihat kemampuan enzim bromelin dalam mengkatalisis proses hidrolisis
struktur primer protein, sehingga efektifitas enzim bromelin yang terdapat pada
buah nanas dalam meningkatkan kualitas kecap manis dapat diketahui. Penelitian
Aji (2010) mengenai pembuatan kecap keong sawah dengan meningkatkan level enzim
bromelin maka kadar protein yang dihasilkan akan meningkat.
Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui pembuatan kecap
manis yang kandungan proteinnya tinggi
sebagai limbah Rumah Pemotongan Ayam (RPA) dengan penggunaan kepala broiler dan
level pemberian enzim bromelin.
Kegunaan dari penelitian ini adalah sebagai salah satu
alternatif untuk mengurangi atau memanfaatkan limbah industri dan limbah rumah
tangga yang belum dikelola secara maksimal khususnya dikalangan masyarakat dan
mempunyai nilai protein yang tinggi seperti kepala broiler pada pembuatan kecap
yang harga ekonominya murah.
Untuk mendapatkan FILE LENGKAP dalam bentuk MS-Word Mulai BAB 1 s.d. DAFTAR PUSTAKA, (bukan pdf) silahkan klik Cara Mendapatkan File atau klik disini
Tidak ada komentar:
Posting Komentar