Kakao merupakan salah satu komoditas perkebunan
Indonesia yang perkembangannya sangat pesat. Namun minimnya sarana pengolahan,
lemahnya pengawasan mutu serta penerapan teknologi pada seluruh tahapan proses
pengolahan biji kakao rakyat yang tidak berorientasi pada mutu merupakan penyebab beragamnya mutu
kakao yang dihasilkan (Anonim, 2009). Seperti masalah pada biji kakao lindak
terutama pada biji kakao hasil olahan petani adalah mutunya dinilai rendah,
karena keasaman biji yang tinggi, flavor yang rendah, adanya biji-biji kakao yang tidak
difermentasi, tercampur rasa sepat, serta ukuran biji tidak seragam (Wahyudi,
1988). Sementara kualitas kakao yang digunakan sangat
menentukan produk yang dihasilkan. Sehingga industri pengolahan kakao
kebanyakan membutuhkan kakao yang berkualitas yaitu biji kakao yang fermentasi.
Tujuan fermentasi adalah untuk mematikan lembaga biji agar tidak tumbuh sehingga
perubahan-perubahan di dalam biji akan mudah terjadi, seperti warna keping
biji, peningkatan aroma dan rasa, perbaikan konsistensi keping biji dan untuk
melepaskan selaput lendir. Dalam proses fermentasi terjadi penurunan berat sampai 25% (Anonim,
2009). Selama fermentasi biji kakao berlangsung mengalami perubahan. Perubahan ini dibantu oleh aktivitas enzim yang dapat
menghidrolisis : Polifenol menjadi antosianin, protein pada biji menjadi asam amino dan polipeptida lainnya, ada pula perubahan gula menjadi alkohol. Alkohol akan dikonversi selanjutnya menjadi asam
organik, selain itu akan terbentuk kompleks flavonoid yang
mengakibatkan warna coklat pada biji kakao, sedangkan antosianin sebagai hasil
hidrolisis polifenol dapat mengubah warna biji menjadi ungu (Biehl, 1984).
Perlakuan
penyangraian (roasting) dan
alkalinisasi biji kakao yang difermentasi dengan pH rendah menghasilkan warna
yang sangat baik, tetapi konsentrasi aromanya
rendah (J. Serba Bonvehi, et all.,
2002). Diketahui bahwa prekursor penting untuk pembentukan komponen aroma
yang khas pada kakao yaitu dihasilkan selama proses fermentasi. Demikian pula
bahwa aroma khas pada kakao diperoleh dari fraksi peptida yang diisolasi dari
biji kakao yang difermentasi, dan setelah disangrai didapatkan asam amino bebas
dan gula reduksi (Mohr et all.,
1976).
Penemuan ini mengindikasikan bahwa prekursor aroma spesifik pada kakao
yang terbentuk selama fermentasi adalah akibat proses proteolitik (Ziegleder dan
Biehl, 1988). Demikian pula proses proteolisis pada protein biji kakao, dan
pembentukan prekursor aroma sangat tergantung pada derajat dan waktu
acidifikasi selama proses fermentasi
(Biehl, 1985). Dari penemuan ini maka didapat adanya hubungan antara
pembentukan prekursor aroma
spesifik pada kakao, proteolisis pada protein biji dan waktu yang dilalui pada selama proses
fermentasi, telah dapat mengembangkan
cara-cara penyimpanan pasca panen pada biji kakao, sehingga dapat meningkatkan kualitas biji kakao di
Malaysia (Biehl dkk, 1989; Meyer, et all., 1989). Menurut Biehl, dkk., (1985), fermentasi biji kakao yang pH 5,0-5,5 menghasilkan
aroma lebih baik daripada
pH 4,0-4,5. Meskipun enzim endoprotease pada biji kakao lebih aktif pada
pH yang lebih rendah, akan tetapi selama fermentasi berlangsung dimana biji kakao dengan pH 5,5 lebih banyak membebaskan
asam amino daripada pH 4,5 (Kirchhoff, et all., 1989 ab).
Dari beberapa telaah pustaka di atas maka salah satu cara
untuk menanggulangi masalah tingkat keasaman yang tinggi pada biji kakao
fermentasi yang berkontribusi terhadap pembentukan aroma pada biji kakao yaitu
dengan menurunkan tingkat keasaman (menaikkan pH) biji kakao. Penurunan tingkat
keasaman biji dapat dilakukan selama berlangsungnya proses fermentasi.
Penurunan keasaman (menaikkan pH) biji kakao membutuhkan suatu zat yang dapat
menurunkan tingkat keasaman selama fermentasi. maka diperlukan penelitian yang
dapat menghasilkan biji kakao fermentasi dengan cara berbeda dari metode yang
umum dilakukan oleh petani. Untuk itu, pada
penelitian ini akan dikaji
lebih lanjut pengaruh pencelupan air kapur jenuh pada biji kakao basah secara
berkala selama fermentasi terhadap mutu biji kakao.
Untuk mendapatkan FILE LENGKAP dalam bentuk MS-Word Mulai BAB 1 s.d. DAFTAR PUSTAKA, (bukan pdf) silahkan klik Cara Mendapatkan File atau klik disini
Tidak ada komentar:
Posting Komentar