Daging
merupakan hasil pemotongan ternak yang telah melalui proses rigormortis, dalam
proses rigormortis tersebut otot akan mengalami kehilangan glikogen dan
mengakibatkan otot menjadi kaku, setelah itu enzim-enzim proteolitik pada
daging akan bekerja dalam memperbaiki keempukan. Pada fase rigormortis kemampuan daging dalam
mengikat air akan menurun demikian pula daya putus daging yang semakin menurun
dan mengakibatkan meningkatnya nilai susut masak pada daging, maka perlu
dilakukan penambahan bahan sebagai bahan pengikat. Pengawetan dan pengolahan
daging merupakan suatu cara menyimpan daging untuk jangka waktu yang cukup lama
agar kualitas maupun kebersihannya tetap terjaga. Tujuan pengawetan dan
pengolahan adalah untuk memperpanjang daya simpan, untuk meningkatkan cita rasa
yang sesuai dengan selera konsumen. Ada beberapa cara
pengawetan yaitu: pendinginan, pelayuan, pengasapan, pengeringan, pengalengan
dan pembekuan.
Dendeng
merupakan salah satu produk awetan daging yang dikeringkan dalam proses pembuatanya yang sangat populer di
Indonesia. Dendeng adalah lembaran daging
yang dikeringkan dengan menambahkan campuran gula, garam, serta bumbu-bumbu
lain. Dendeng dapat dibuat dari berbagai
jenis daging ternak. Namun, yang umum dijumpai di pasaran adalah dendeng sapi.
Belakangan ini juga mulai dikenal dendeng ikan, udang, bekicot, dan bahkan
keong emas.
Kualitas dendeng sangat
dipengaruhi oleh tingkat ketebalannya, semakin tinggi tingkat ketebalan maka
semakin sedikit air yang keluar dalam bahan pangan. Penentuan
kualitas olahan dipengaruhi oleh bahan dasar termasuk daging yang memiliki daya
ikat air yang tinggi.
Daging merupakan produk
olahan yang mudah rusak, untuk mengatasi hal tersebut dibutuhkan pengolahan
menjadi produk lain salah satunya adalah dendeng. Selama penyimpanan daging
akan mengalami perubahan baik secara fisik maupun kimiawi, salah satunya adalah
daging akan mengalami ketengikan akibat dari penyimpanan. Oleh karena itu
dengan penambahan nanas diharapkan kandungan vitamin C pada nanas dapat
menghambat terjadinya proses oksidasi lemak dan mempertahankan kualitas pada
dendeng giling daging sapi.
Nanas
merupakan salah satu tanaman buah yang banyak dibudidayakan di daerah tropis
dan subtropis. Tanaman ini mempunyai banyak manfaat terutama pada buahnya.
Industri pengolahan buah nanas di Indonesia menjadi prioritas tanaman yang
dikembangkan, karena memiliki potensi ekspor. Ada dua jenis enzim yang
terdapat pada buah nanas, yang sangat berguna untuk kesehatan tubuh. Enzim itu
adalah bromelin dan peroksidase, nanas juga memiliki
vitamin C yang berfungsi sebagai penghambat terjadinya oksidasi lemak. Enzim bromelin yang
terdapat dalam nanas merupakan enzim kompleks yang berfungsi untuk memecahkan
protein pada makanan seperti daging sehingga memudahkan tubuh dalam proses
penyerapan protein, enzim bromelin pada nanas juga dapat meningkatkan
keempukan pada daging. Penggunaan nanas dengan tingkat penambahan yang berbeda
selama penyimpanan pada dendeng giling daging sapi dapat menghambat terjadinya proses
oksidasi lemak dan mempertahankan sifat fungsional dan sifat fisik daging serta
dapat meningkatkan keempukan pada daging.
Tujuan
penelitian ini adalah
mengetahui pengaruh pemberian level nanas terhadap kualitas dendeng giling
daging sapi pada lama penyimpanan yang berbeda.
Adapun kegunaan
dari penelitian ini diharapkan berguna sebagai bahan informasi bagi peneliti,
peternak, pemerintah dan masyarakat luas
tentang penambahan nanas untuk menjaga kualitas dan menghambat terjadinya
proses oksidasi lemak pada dendeng giling daging sapi.
Untuk mendapatkan FILE LENGKAP dalam bentuk MS-Word Mulai BAB 1 s.d. DAFTAR PUSTAKA, (bukan pdf) silahkan klik Cara Mendapatkan File atau klik disini
Tidak ada komentar:
Posting Komentar