Minyak merupakan sumber energi bagi manusia
(9kal/g), wahana bagi vitamin larut lemak seperti vitamin A, D, E, dan K,
meningkatkan citarasa dan kelezatan makanan dan memperlambat rasa lapar. Minyak
penting dalam proses penggorengan bagi industri makanan gorengan. Apalagi menu
makanan gorengan umumnya lebih disukai oleh sebagian besar masyarakat. Oleh
karena itu kebutuhan akan minyak goreng terus meningkat dari tahun ketahun.
Minyak goreng adalah salah satu kebutuhan pokok masyarakat Indonesia dalam
rangka pemenuhan kebutuhan sehari-hari. Masyarakat kita sangat majemuk dengan
tingkat ekonomi yang berbeda-beda. Ada masyarakat yang menggunakan minyak
goreng hanya untuk sekali pakai, namun ada juga masyarakat yang menggunakan
minyak goreng berkali-kali.
Secara umum dikenal dua teknik menggoreng,
yaitu menggoreng gangsa (pan frying/contact frying) dan deep frying. Teknik
menggoreng gangsa (pan frying/contact frying) adalah bahan secara
langsung bersentuhan dengan pemanas dan hanya dibatasi oleh selaput tipis
minyak, sedangkan deep frying merupakan proses menggoreng yang
memungkinkan bahan pangan terendam dalam minyak dan seluruh bagian permukaannya
mendapat perlakuan panas yang sama.
Pada proses penggorengan, minyak goreng
berfungsi sebagai medium penghantar panas, menambah rasa gurih, menambah nilai
gizi dan kalori dalam bahan pangan.
Minyak goreng yang dikonsumsi sangat erat kaitannya bagi
kesehatan kita. Minyak yang berulang kali digunakan dapat menyebabkan penurunan
mutu bahkan akan menimbulkan bahaya bagi kesehatan.
Penggunaan minyak goreng berulang kali akan
mengakibatkan kerusakan minyak. Berbagai macam reaksi yang terjadi selama
proses penggorengan seperti reaksi oksidasi, hidrolisis, polimerisasi, dan
reaksi dengan logam dapat mengakibatkan minyak menjadi rusak. Kerusakan
tersebut menyebabkan minyak menjadi berwarna kecoklatan, lebihkental, berbusa,
berasap, serta meninggalkan odor yang tidak disukai pada makanan hasil
gorengan. Perubahan akibat pemanasan tersebut antara lain disebabkan oleh
terbentuknya senyawa yang bersifat toksik dalam bentuk hidrokarbon, asam asam
lemak hidroksi, epoksida, senyawa-senyawa siklik, dan senyawa senyawa poplimer
(Ketaren, 2008).
Makanan gorengan yang menggunakan
minyak yang berulang akan mempengaruhi kualitas makanan gorengan baik dari
tekstur, rasa, dan warna. Makanan gorengan yang mengandung banyak lemak dan
kolestrol, seringkali memicu berbagai macam penyakit, seperti penyakit jantung
koroner dan lain-lain. Oleh karena itu minyak yang terdapat pada makanan
gorengan perlu dianalisis untuk diketahui kualitasnya. Uji kualitas minyak
dapat ditentukan dengan asam lemak bebas, bilangan iod, TBA, dan warna.
Untuk mendapatkan FILE LENGKAP dalam bentuk MS-Word Mulai BAB 1 s.d. DAFTAR PUSTAKA, (bukan pdf) silahkan klik Cara Mendapatkan File atau klik disini
Tidak ada komentar:
Posting Komentar